Kuchnia szefa
Sekrety kuchni: pracownia Zdzisława Czerwińskiego
Kilka zasad szefa kuchni, jeden dzień od zakwasu do ostatnich zamówień i powód, dla którego pierogi w tym domu smakują inaczej.
Szef kuchni
Poznaj zasady Zdzisława Czerwińskiego
Zdzisław Czerwiński ma kilka zasad, których nie łamie. Po pierwsze, wywar gotuje się co najmniej sześć godzin i nigdy nie wrze, tylko cicho pyrka. Po drugie, kapusta kiszona pochodzi od człowieka spod Przeworska, który kisi ją w kamionkowych garnkach od trzydziestu lat. Po trzecie, nic nie idzie do kosza, jeśli można to jeszcze użyć w zupie.
Proziaki piecze na blasze w rozgrzanym piekarniku, a ciasto wyrabia tak, żeby nie było ani za suche, ani za wilgotne. Kiedy pytam, ile trzeba soli, pokazuje szczyptę i mówi, że to zależy od pogody. Przez pierwszy miesiąc pracy irytowało mnie to, dziś uważam to za najlepszą recepturę, jaką znam.
Szef nie zapisuje przepisów w zeszycie. Wszystko trzyma w głowie i w dłoniach, a nowym kucharzom pokazuje, nie tłumaczy. Uczy ich tak, żeby nie byli od niego zależni, i twierdzi, że tak powinno być w każdym zawodzie. Kiedy bierze urlop, kuchnia pracuje inaczej, ale równie dobrze.
Dla pierogów z kaszą gryczaną zaczyna dzień o szóstej rano. Kasza musi odstać, ser musi odpocząć, a ciasto potrzebuje czasu, żeby się rozluźnić. Gdyby ktoś pytał, dlaczego pierogi w Starej Kamienicy są lepsze, odpowiedź jest prosta: bo nikt tu się nie spieszy.
Dzień w kuchni
Sprawdź, jak mija dzień od rana do wieczora
Kuchnia zaczyna dzień o szóstej, kiedy zakwas dostaje swoją porcję mąki, a w garnku stają kości na wywar. Do dziewiątej są gotowe zupy bazowe, do dwunastej ciasta na pierogi, a w południe przychodzi dostawa warzyw i pstrąga. Obiady wydajemy od czternastej, więc ostatnie przygotowania kończą się kwadrans przed otwarciem.
Po obiedzie, kiedy goście przechodzą na górę, kuchnia nie zwalnia. Gotuje się gulasz na następny dzień, kroi warzywa na surówki, a przed 21:30 przyjmuje ostatnie zamówienia. Potem zostają desery i herbata do zamknięcia, a szef robi obchód z notesem, w którym zapisuje, co trzeba kupić na następny dzień.
W poniedziałki i wtorki kuchnia jest zamknięta dla gości, ale nie dla pracy. Zdzisław testuje nowe przepisy, a zespół wypowiada się szczerze. Ostatnio usłyszał, że fuczki są za suche, i poprawił je następnego dnia, bez dąsów. Dobrze, że ma taki charakter.
- Szósta rano
- zakwas, kości i pierwsze ciasto
- Czternasta
- pierwsze obiady w restauracji na parterze
- 21:30
- ostatnie zamówienia, potem desery i herbata